Così Mamma è contenta: Tart al Cioccolato, Caffè e Agrumi!

Eccoci! Mi scuso per l'assenza ma tra lavoro, connessione internet instabile, e tanto altro mi son persa!
oggi vi propongo questa crostata, abbastanza semplice formata da una frolla al cacao e gruè, marmellata di arance rosse e pompelmo, ganache al fondente e caffè, e suprème di agrumi.

Tart al Cioccolato, caffè e agrumi

Per la Marmellata di Arancia e Pompelmo rosa
175 g di pompelmo rosa bio pelato vivo
300 g di arance rosse bio intere tagliate a pezzetti (buccia compresa)
250 g di zucchero
25 g di scorza di pompelmo
succo di un limone

Sbollentiamo le scorze di pompelmo, scoliamole e versiamole in una casseruola con il pompelmo pelato a vivo,le arance rosse tagliate a pezzettini, il succo di limone e lo zucchero.Portiamo ad ebollizione, e lasciamo restringere a fuoco medio mescolando spesso, dopo circa 25 min la marmellata dovrebbe essere pronta, in ogni modo procedete alla prova piattino (raffreddate 2 cucchiai di marmellata su un piattino e inclinatelo,se scende lentamente allora la marmellata è pronta) lasciatela raffreddare e tenetela da parte.

Per la Frolla al Cacao

230 g di farina 00

150 g di burro

100 g di zucchero

40 g di tuorli

20 g di cacao amaro

1 pizzico di sale

20 g di gruè di cacao

In planetaria lavoriamo zucchero e burro, quando sono perfettamente amalgamati aggiungiamo i tuorli, e una volta incorporati uniamo le polveri, il sale e la gruè di cacao leggermente tritata al coltello per renderla più piccola e facilitare la stesura della frolla.

una volta formato il panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola e lasciatelo riposare in frigo per circa 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo, stendiamo la frolla ad un'altezza di 2-3 mm circa e foderiamo uno stampo (utilizzatene uno a piacere, io con queste dosi ho ottenuto una crostata per 4 e 20 mignon)

precedentemente imburrato, bucherelliamo la frolla con i rebbi di una forchetta e procediamo alla cottura in bianco.

165°C forno già caldo, ventilato per 20/25 min. (il tempo di cottura dipende dalla grandezza dello stampo!)
una volta cotti i gusci di frolla lasciateli raffreddare.

Per la Ganache al Cioccolato Fondente e Caffè
250 ml di panna fresca
110 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di cioccolato fondente al 50 %
15 g di miele di acacia
25 g di chicchi di caffè tostati (io ho utilizzato una qualità etiopia)

Scaldate la panna in un pentolino e versate i chicchi di caffè, coprite e lasciate in infusione per 30 minuti.
a questo punto, portate la panna a bollore, filtratela per eliminare i chicchi, e versatela sul cioccolato tritato e il miele, mescolate fino ad emulsionare il tutto e mettete da parte.

Composizione del dolce

Procedete distribuendo sulla frolla uno strato di circa 1/2 cm di marmellata, e lasciate riposare in frigo.
Nel frattempo prendete la ganache fluida e tiepida, tenetene da parte 1/3, il resto versatelo sulla base di frolla e marmellata, cercando di creare uno strato pari a quello della marmellata. lasciate in frigo fino a che la ganache risulta soda.

Per la finitura
2 pompelmi rosa pelati a vivo
2 arance rosse pelate a vivo
gruè di cacao
2 cucchiai di distillato di arance

raffreddate un terzo della ganache, attenti a non farla solidificare, aggiungete il distillato di arance e montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un bel composto cremoso e voluttuoso. Inseritelo in un sac a poche con bocchetta liscia.
Formate degli spuntoncini sulla superficie del dolce e guarnite con i filetti di agrumi, e gruè di cacao.

Perché la "pizza" di ricotta a Foggia è anche così

Oggi voglio parlarvi di un dolce della tradizione pugliese, dall'aspetto un po' rustico e dal sapore delicato e delizioso ovvero la "pizza di ricotta" alias "storia di una crostata che non so perché a Foggia la chiamano Pizza", tuttavia nonostante il nome fuorviante, questo dolce continua ad appassionare vecchie e nuove generazioni, e rimane il simbolo più apprezzato delle festività soprattutto Pasquali e Natalizie, ma ovviamente si può preparare in qualsiasi occasione!

Non ha nulla a che vedere con la Sig.ra Pastiera, quindi non confondetele tra loro perchè potrebbe succedere nientepopodimeno che un vero e proprio derby del sud, con tanto di cori ;

Bando alle ciance, passiamo alla ricetta, io ho utilizzato una frolla alla semola rimacinata di grano duro e olio di oliva, mentre per la crema ho utilizzato ricotta caprina e di bufala (ovviamente voi potete utilizzare quella che preferite).

crostata di ricotta a modo mio

per una tortiera da 24 cm Ø

per la frolla all'olio evo 

300 g di semola rimacinata di grano duro

150 g di farina 00

150 g di zucchero 

80 g di olio extravergine di oliva

70 g di burro

100 g di uova intere

75 g di tuorlo

3 g di baking

scorza grattugiata di un limone non trattato

1 g di sale fino

prepariamo la frolla: lavoriamo il burro con lo zucchero, successivamente aggiungiamo le uova e i tuorli leggermente battuti con l'olio di oliva, e cerchiamo di ottenere un composto omogeneo.

a questo punto uniamo le farine miscelate con il baking e il sale fino, e ancora la scorza di limone. lavoriamo il tutto fino ad ottenere la frolla. Ricopriamola con della pellicola e lasciamola rassodare in frigo per almeno 2 ore.

per la crema di ricotta

250 g di ricotta di bufala

250 g di ricotta di capra

150 g di zucchero

100 g di uova 

45 g di tuorlo

scorza grattugiata di 1 limone

semi di una bacca di vaniglia

prepariamo la crema di ricotta: con le fruste elettriche lavoriamo la ricotta ben drenata con lo zucchero, aggiungiamo i tuorli e le uova, leggermente battute, poco per volta. infine aggiungiamo la scorza grattugiata del limone e i semi di vaniglia. otterremo un composto omogeneo. lasciamolo riposare in frigo.

imburriamo la tortiera, e tiriamo la frolla ad uno spessore di 3-4 mm , foderiamo lo stampo, bucherelliamo il fondo e versiamo la crema di ricotta, fino a 1/2 cm dal bordo. a questo punto possiamo creare la classica grata con le strisce di pasta, o creare una griglia e cuocerla a parte.

inforniamo  a 170 ° per 50/55 minuti.