oggi vi propongo questa crostata, abbastanza semplice formata da una frolla al cacao e gruè, marmellata di arance rosse e pompelmo, ganache al fondente e caffè, e suprème di agrumi.
Tart al Cioccolato, caffè e agrumi
Per la Marmellata di Arancia e Pompelmo rosa
175 g di pompelmo rosa bio pelato vivo
300 g di arance rosse bio intere tagliate a pezzetti (buccia compresa)
250 g di zucchero
25 g di scorza di pompelmo
succo di un limone
Sbollentiamo le scorze di pompelmo, scoliamole e versiamole in una casseruola con il pompelmo pelato a vivo,le arance rosse tagliate a pezzettini, il succo di limone e lo zucchero.Portiamo ad ebollizione, e lasciamo restringere a fuoco medio mescolando spesso, dopo circa 25 min la marmellata dovrebbe essere pronta, in ogni modo procedete alla prova piattino (raffreddate 2 cucchiai di marmellata su un piattino e inclinatelo,se scende lentamente allora la marmellata è pronta) lasciatela raffreddare e tenetela da parte.
Per la Frolla al Cacao
230 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero
40 g di tuorli
20 g di cacao amaro
1 pizzico di sale
20 g di gruè di cacao
In planetaria lavoriamo zucchero e burro, quando sono perfettamente amalgamati aggiungiamo i tuorli, e una volta incorporati uniamo le polveri, il sale e la gruè di cacao leggermente tritata al coltello per renderla più piccola e facilitare la stesura della frolla.
una volta formato il panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola e lasciatelo riposare in frigo per circa 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo, stendiamo la frolla ad un'altezza di 2-3 mm circa e foderiamo uno stampo (utilizzatene uno a piacere, io con queste dosi ho ottenuto una crostata per 4 e 20 mignon)
precedentemente imburrato, bucherelliamo la frolla con i rebbi di una forchetta e procediamo alla cottura in bianco.
165°C forno già caldo, ventilato per 20/25 min. (il tempo di cottura dipende dalla grandezza dello stampo!)
una volta cotti i gusci di frolla lasciateli raffreddare.
Per la Ganache al Cioccolato Fondente e Caffè
250 ml di panna fresca
110 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di cioccolato fondente al 50 %
15 g di miele di acacia
25 g di chicchi di caffè tostati (io ho utilizzato una qualità etiopia)
Scaldate la panna in un pentolino e versate i chicchi di caffè, coprite e lasciate in infusione per 30 minuti.
a questo punto, portate la panna a bollore, filtratela per eliminare i chicchi, e versatela sul cioccolato tritato e il miele, mescolate fino ad emulsionare il tutto e mettete da parte.
Composizione del dolce
Procedete distribuendo sulla frolla uno strato di circa 1/2 cm di marmellata, e lasciate riposare in frigo.
Nel frattempo prendete la ganache fluida e tiepida, tenetene da parte 1/3, il resto versatelo sulla base di frolla e marmellata, cercando di creare uno strato pari a quello della marmellata. lasciate in frigo fino a che la ganache risulta soda.
Per la finitura
2 pompelmi rosa pelati a vivo
2 arance rosse pelate a vivo
gruè di cacao
2 cucchiai di distillato di arance
raffreddate un terzo della ganache, attenti a non farla solidificare, aggiungete il distillato di arance e montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un bel composto cremoso e voluttuoso. Inseritelo in un sac a poche con bocchetta liscia.
Formate degli spuntoncini sulla superficie del dolce e guarnite con i filetti di agrumi, e gruè di cacao.
una volta cotti i gusci di frolla lasciateli raffreddare.
Per la Ganache al Cioccolato Fondente e Caffè
250 ml di panna fresca
110 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di cioccolato fondente al 50 %
15 g di miele di acacia
25 g di chicchi di caffè tostati (io ho utilizzato una qualità etiopia)
Scaldate la panna in un pentolino e versate i chicchi di caffè, coprite e lasciate in infusione per 30 minuti.
a questo punto, portate la panna a bollore, filtratela per eliminare i chicchi, e versatela sul cioccolato tritato e il miele, mescolate fino ad emulsionare il tutto e mettete da parte.
Composizione del dolce
Procedete distribuendo sulla frolla uno strato di circa 1/2 cm di marmellata, e lasciate riposare in frigo.
Nel frattempo prendete la ganache fluida e tiepida, tenetene da parte 1/3, il resto versatelo sulla base di frolla e marmellata, cercando di creare uno strato pari a quello della marmellata. lasciate in frigo fino a che la ganache risulta soda.
Per la finitura
2 pompelmi rosa pelati a vivo
2 arance rosse pelate a vivo
gruè di cacao
2 cucchiai di distillato di arance
raffreddate un terzo della ganache, attenti a non farla solidificare, aggiungete il distillato di arance e montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un bel composto cremoso e voluttuoso. Inseritelo in un sac a poche con bocchetta liscia.
Formate degli spuntoncini sulla superficie del dolce e guarnite con i filetti di agrumi, e gruè di cacao.
