Provenza a Casa: Choux Craquelin alla Lavanda e Vaniglia

Ormai si è capito, sono 'in fissa' con la Francia, sarà per la raffinatezza in ambito dolciario, sarà perché sono innamorata del loro stile, o semplicemente perché è la patria del romanticismo, fatto è che ormai è troppo tardi per rimediare e quindi continuo su questo filone, quindi cosa è più goloso di un bignè ben farcito, e più dolce e romantico di un campo di lavanda?

...non lo so, ma a me questo binomio piace e quindi ho deciso di riproporlo in un dessert semplice e d'effetto, con un tocco di lilla che non guasta ;)

Choux Craquelin alla  Lavanda e Vaniglia

Per la pasta craquelin
60 g di burro morbido
60 g di zucchero di canna a grana media fine
60 g di farina 00
qualche goccia di colorante (facoltativo)

mescolate in una ciotola il burro morbido con lo zucchero, aggiungete il colorante mescolate ancora, infine incorporate la farina. con la pasta ottenuta, ricavate una lastra di 2 mm di spessore al massimo, stendendo il composto tra due fogli di carta forno. ponete il foglio in freezer fino all'utilizzo.

Per la pasta choux
250 ml di acqua

80 g di burro

2 g di sale 

15 g di zucchero

150 g di farina setacciata

250/300 g di uova

poniamo in una pentola acqua, burro, zucchero e sale. portiamo ed ebollizione e aggiungiamo la farina in una volta sola, mescoliamo bene il composto cercando di non creare grumi e continuiamo a cuocere sul fuoco la pasta fino a che si formerà una crosticina sul fondo della casseruola.

versate il composto in una planetaria (o in alternativa in una ciotola con le fruste elettriche) e  azionatela  a media velocità con il gancio a foglia. Quando il composto sarà tiepido iniziamo ad aggiungere poco per volta le uova e a mescolare a velocità moderata ma costante, avendo cura di far assorbire bene le uova prima di incorporarne altre.
a questo punto dovreste aver ottenuto un composto liscio, cremoso, e ben omogeneo. riponete il tutto in un sac à poche con bocchetta a stella francese e preparate una placca foderata di carta forno.
formate i bignè ben distanziati tra loro. Dalla lastra di craquelin preparata prima, ricavate dei dischetti larghi quanto i bignè, e mettetene uno su ogni mucchietto di pasta.
a questo punto infornate il tutto a 210°, forno ventilato, per 10 minuti, poi abbassate a 200° e continuate la cottura per altri 10 minuti circa.

Per la chantilly alla lavanda e vaniglia
250 g di mascarpone
250 g di panna fresca
40 g d zucchero a velo
10 g di miele di lavanda
3 cucchiai di sciroppo alla lavanda
semi di una bacca di vaniglia

versiamo nella planetaria tutti gli ingredienti, e montiamo il tutto fino ad avere un composto gonfio e cremoso.

Tagliate i bignè a 3/4 dell'altezza e farciteli con la chantilly e serviteli.

p.s. per lo sciroppo alla lavanda, fate bollire 40 g di acqua con 20 g di zucchero e quando bolle aggiungete un cucchiaio di fiori di lavanda essiccati.
lasciate raffreddare il tutto, filtrate e conservate in frigo.
Potete utilizzarlo anche per aromatizzare infusi e tisane.