Provenza a Casa: Choux Craquelin alla Lavanda e Vaniglia

Ormai si è capito, sono 'in fissa' con la Francia, sarà per la raffinatezza in ambito dolciario, sarà perché sono innamorata del loro stile, o semplicemente perché è la patria del romanticismo, fatto è che ormai è troppo tardi per rimediare e quindi continuo su questo filone, quindi cosa è più goloso di un bignè ben farcito, e più dolce e romantico di un campo di lavanda?

...non lo so, ma a me questo binomio piace e quindi ho deciso di riproporlo in un dessert semplice e d'effetto, con un tocco di lilla che non guasta ;)

Choux Craquelin alla  Lavanda e Vaniglia

Per la pasta craquelin
60 g di burro morbido
60 g di zucchero di canna a grana media fine
60 g di farina 00
qualche goccia di colorante (facoltativo)

mescolate in una ciotola il burro morbido con lo zucchero, aggiungete il colorante mescolate ancora, infine incorporate la farina. con la pasta ottenuta, ricavate una lastra di 2 mm di spessore al massimo, stendendo il composto tra due fogli di carta forno. ponete il foglio in freezer fino all'utilizzo.

Per la pasta choux
250 ml di acqua

80 g di burro

2 g di sale 

15 g di zucchero

150 g di farina setacciata

250/300 g di uova

poniamo in una pentola acqua, burro, zucchero e sale. portiamo ed ebollizione e aggiungiamo la farina in una volta sola, mescoliamo bene il composto cercando di non creare grumi e continuiamo a cuocere sul fuoco la pasta fino a che si formerà una crosticina sul fondo della casseruola.

versate il composto in una planetaria (o in alternativa in una ciotola con le fruste elettriche) e  azionatela  a media velocità con il gancio a foglia. Quando il composto sarà tiepido iniziamo ad aggiungere poco per volta le uova e a mescolare a velocità moderata ma costante, avendo cura di far assorbire bene le uova prima di incorporarne altre.
a questo punto dovreste aver ottenuto un composto liscio, cremoso, e ben omogeneo. riponete il tutto in un sac à poche con bocchetta a stella francese e preparate una placca foderata di carta forno.
formate i bignè ben distanziati tra loro. Dalla lastra di craquelin preparata prima, ricavate dei dischetti larghi quanto i bignè, e mettetene uno su ogni mucchietto di pasta.
a questo punto infornate il tutto a 210°, forno ventilato, per 10 minuti, poi abbassate a 200° e continuate la cottura per altri 10 minuti circa.

Per la chantilly alla lavanda e vaniglia
250 g di mascarpone
250 g di panna fresca
40 g d zucchero a velo
10 g di miele di lavanda
3 cucchiai di sciroppo alla lavanda
semi di una bacca di vaniglia

versiamo nella planetaria tutti gli ingredienti, e montiamo il tutto fino ad avere un composto gonfio e cremoso.

Tagliate i bignè a 3/4 dell'altezza e farciteli con la chantilly e serviteli.

p.s. per lo sciroppo alla lavanda, fate bollire 40 g di acqua con 20 g di zucchero e quando bolle aggiungete un cucchiaio di fiori di lavanda essiccati.
lasciate raffreddare il tutto, filtrate e conservate in frigo.
Potete utilizzarlo anche per aromatizzare infusi e tisane.

Perché, a volte, la bontà è nelle piccole cose: Creme De Riz Au Lait

Questo dessert l'ho scoperto per caso, nel breve soggiorno parigino, mi è capitato di cenare in un grazioso bistrot, pochi posti a sedere, cibo squisito e candele sui tavoli. A fine cena tutti hanno ordinato un dolce per concludere la serata, e io ho scelto di ordinare proprio la creme de riz au lait, ovvero una crema di riso, cotto lentamente nel latte, il tutto aromatizzato da vaniglia e cannella.

oggi ve lo propongo in una versione agrumata, accompagnata da una delicata crosticina di zucchero di canna caramellato.

 Creme De Riz Au Lait

per 8 persone

250 g di riso vialone nano

800 ml di latte intero

250 ml di panna fresca

200 g di zucchero semolato

1 bacca di vaniglia 

1 limone bio

1 arancia bio

40 g di miele di arancio

80 g di arancia candita

40 g di zucchero di canna

un pizzico di cannella

in una pentola capiente versiamo il latte e la panna, aggiungiamo la scorza grattugiata del limone e dell'arancia, la vaniglia (semi e bacca), lo zucchero, e il riso. Lasciamo cuocere l tutto a fuoco lento fino a che il riso risulta cotto; togliamo la pentola dal fuoco e trasferiamo il composto in una ciotola, aggiungiamo il miele e lasciamo raffreddare. A questo punto lavoriamo il tutto con le fruste elettriche per conferire una consistenza morbida, soffice e cremosa, uniamo l'arancia candita e lasciamolo riposare in frigo per qualche ora.

Trasferiamo la nostra crema nei bicchieri da servizio, spolverizziamo con zucchero di canna e cannella e fiammeggiamo (o passiamo in forno, con grill per qualche minuto) fino a creare una crosticina sottile e croccante.

bon appètit.

Perché la "pizza" di ricotta a Foggia è anche così

Oggi voglio parlarvi di un dolce della tradizione pugliese, dall'aspetto un po' rustico e dal sapore delicato e delizioso ovvero la "pizza di ricotta" alias "storia di una crostata che non so perché a Foggia la chiamano Pizza", tuttavia nonostante il nome fuorviante, questo dolce continua ad appassionare vecchie e nuove generazioni, e rimane il simbolo più apprezzato delle festività soprattutto Pasquali e Natalizie, ma ovviamente si può preparare in qualsiasi occasione!

Non ha nulla a che vedere con la Sig.ra Pastiera, quindi non confondetele tra loro perchè potrebbe succedere nientepopodimeno che un vero e proprio derby del sud, con tanto di cori ;

Bando alle ciance, passiamo alla ricetta, io ho utilizzato una frolla alla semola rimacinata di grano duro e olio di oliva, mentre per la crema ho utilizzato ricotta caprina e di bufala (ovviamente voi potete utilizzare quella che preferite).

crostata di ricotta a modo mio

per una tortiera da 24 cm Ø

per la frolla all'olio evo 

300 g di semola rimacinata di grano duro

150 g di farina 00

150 g di zucchero 

80 g di olio extravergine di oliva

70 g di burro

100 g di uova intere

75 g di tuorlo

3 g di baking

scorza grattugiata di un limone non trattato

1 g di sale fino

prepariamo la frolla: lavoriamo il burro con lo zucchero, successivamente aggiungiamo le uova e i tuorli leggermente battuti con l'olio di oliva, e cerchiamo di ottenere un composto omogeneo.

a questo punto uniamo le farine miscelate con il baking e il sale fino, e ancora la scorza di limone. lavoriamo il tutto fino ad ottenere la frolla. Ricopriamola con della pellicola e lasciamola rassodare in frigo per almeno 2 ore.

per la crema di ricotta

250 g di ricotta di bufala

250 g di ricotta di capra

150 g di zucchero

100 g di uova 

45 g di tuorlo

scorza grattugiata di 1 limone

semi di una bacca di vaniglia

prepariamo la crema di ricotta: con le fruste elettriche lavoriamo la ricotta ben drenata con lo zucchero, aggiungiamo i tuorli e le uova, leggermente battute, poco per volta. infine aggiungiamo la scorza grattugiata del limone e i semi di vaniglia. otterremo un composto omogeneo. lasciamolo riposare in frigo.

imburriamo la tortiera, e tiriamo la frolla ad uno spessore di 3-4 mm , foderiamo lo stampo, bucherelliamo il fondo e versiamo la crema di ricotta, fino a 1/2 cm dal bordo. a questo punto possiamo creare la classica grata con le strisce di pasta, o creare una griglia e cuocerla a parte.

inforniamo  a 170 ° per 50/55 minuti.

Una nuova avventura..e Madeleines a colazione!

Così inizio questo nuovo anno, consapevole di dover fare qualcosa per condividere la mia passione per la pasticceria e per la cucina.

Qualcosa per raccontarmi e raccontarvi ciò che accade, tra i fornelli e non solo,
ma soprattutto per condividere con voi i miei esperimenti, i miei sogni e le mie ambizioni.

E così per iniziare vi parlo della mia avventura di qualche giorno a Parigi;
In questo momento di stop, mi sono concessa una capatina nella culla dell'alta pasticceria, dove vere e proprie opere d'arte fanno capolino in vetrine raffinate ed eleganti; sono delle vere e proprie "esperienze culinarie" che indubbiamente vanno fatte, dessert con numerosi inserimenti di gelatine, o croccanti, e ancora glasse e via così... quindi, non si tratta di pura 'gola'..
Già perché  per quella esistono centomila boulangeries, nascoste - e non - in ogni angolo di Parigi, e per trovarne di buone basta munirsi di una benda e lasciarsi guidare dal profumo; e così ci si perde in una miriade di golosità da forno: baguette tradizionali,  viennoiserie di ogni genere, pain au chocolate, tarte tatin , fino alle madeleines..
Eh gia', non potevo rinunciare proprio a loro, mi ricordano la mia infanzia, visto che spesso la mia mamma le comprava, dolcetti spugnosi dall' aroma di mandorla e dal sapore forse un po' chimico..
Io però le ho finalmente assaggiate lì dove sono nate.
E per questo oggi madeleines a colazione! 
Io ho scelto di aromatizzarle con limone e vaniglia, e piccola particolarità della ricetta, io ho aggiunto dello yogurt home made.

Ingredienti  per 20 madeleines:

150 g di uova intere
150 g di zucchero
185 g di farina
7 g di baking
180 g di burro fuso intiepidito (più 30 g per lo stampo)
100 g di yogurt intero
Scorza grattugiata di un limone
Semi di 1/2 bacca di vaniglia.

Preriscaldiamo il forno a 200°.
Iniziamo montando uova e zucchero insieme, quando il composto risulta spumoso e biancastro incorporiamo a mano gli aromi, la farina e il baking.
Mescoliamo il burro tiepido con lo yogurth creando un' emulsione, e aggiungiamola al resto del composto, lavorando il tutto con pochi movimenti per non smontare il composto.
A questo punto, dopo aver imburrato gli stampi, versiamo il composto in un sac a poche con bocchetta liscia e riempiamo gli stampi per 3/4 dell'altezza, in modo tale da lasciare il margine per lo sviluppo in cottura.
Inforniamo per circa 8 - 10  minuti, a seconda della dimensione dello stampo.
Appena risulteranno leggermente dorate e con una bella gobbetta, estraete la teglia dal forno e capovolgetela su un canovaccio pulito, in modo da far staccare subito le madeleines. In questo modo risulteranno ben compatte e con la superficie regolare.
Vi consiglio di utilizzare degli stampi di metallo.
Potete riporle in una scatola di latta e conservarle per 3 giorni al massimo.